Опубліковано на правах реклами
У Львові, та й для багатьох людей по всій Україні, уже звично казати, що Львів – кавова столиця. Ледве не у Львові каву вигадали стародавні алхіміки у свинцевих колбах, чи виростили на чарівних деревах, чи то добули у кавових шахтах. На крайній випадок – привезена самим Юрієм Кульчицьким. Але насправді кавова історія нашого міста зовсім не така. Багата, цікава, але не така. Тож як насправді потрапила кава до Львова, чим вона в нас особлива, і що до цього має Сихів? Давайте розберемося.
Якщо відкинути фантастичні версії, а лишити історію від істориків, ми повернемося в часі у дев’яте століття. А там зустрінемо пастуха, на ім’я Калдим (чи то Калді, то вже хто як пише). Калдим якось пішов на пагорби пасти кіз, а кози замість трави пожували якісь дивні ягоди. Дивні, бо після цього тварин наче підмінили. Вони ніби почали радіти життю, бігали, стрибали набагато інтенсивніше і навіть ніби танцювали. Потім Калдим спробував пожувати ягоди сам, і так віднайшов їх тонізувальну дію. Отут би написати, що сталося це десь у Сихові, Зубрі чи хоча б у Пасіках Зубрицьких, але ж ні. Ми знаємо, що Сихів засновано аж у 1409-му році. Та й історики кажуть нам, що легенда про Калдима походить не з України, а з Ефіопії. Саме цю країну і вважають батьківщиною кави.
Десь у 12-му столітті каву почали масово готувати на Аравійському півострові. Уже в 14 столітті є згадки про перші кав’ярні. Були вони в теперішньому Ємені, та дуже незабаром максимального розмаху любов до каву набула в Туреччині. Саме ця країна на багато століть стане законодавицею кавової моди. А в 16-му столітті кава досягає Європи. Італійські міста від маленьких містечок і до самого Риму досі сперечаються, в якому з них була та перша кав’ярня. І ось ми вже зовсім недалеко від епічної історії Юрія Кульчицького, українця, “який навчив Європу пити каву”.
Юрій Кульчицький жив у 17-му столітті. Був українським аристократом з Кульчиць на Львівщині, на той час підлеглим Речі Посполитої. Багато мандрував, багато воював, особливо проти турків. Повивчав купу мов. Під час однієї з битв Юрій потрапив у турецький полон. Там вивчив мову, звичаї і призвичаївся пити каву. Якось йому вдалося втекти, видавши себе за турка.
Вважається, що Кульчицький врятував Відень і можливо всю Європу від турецького панування у 1683-му році. Завдяки знанню мови та вмінню видати себе за турка, українець зміг вийти з міста, котре взяли в облогу, і привести війська союзників на допомогу. Коли йому запропонували нагороду, він попросив мішки з незрозумілими віденцям зернами. Завдяки цим мішкам Юрій Кульчицький заснував кав’ярню “Під синьою фляшкою”, яка стала легендарною. Зараз у Відні є два пам’ятники Кульчицькому: один як рятівнику міста від окупації, другий – як кавовому гуру. От тільки те, що Кульчицький відкрив першу у Відні кав’ярню, схоже, неправда. Кілька вже діяли на той момент, просто не були надто популярними. На відміну, наприклад, від лондонських кав’ярень, які в цей час уже почали змінювати суспільний устрій англійської столиці.
Що ж зробив Кульчицький, аби заслужити похвали і пам’ять? Якщо вірити історикам, був він радше маркетологом, ніж кавоваром. Фішкою його кав’ярні стало те, що він почав додавати у гіркий напій величезну кількість молока, цукор та спеції. А оскільки кава ніяк не втрачає свій кофеїновий заряд ані від додавання води, ані від додавання молока, то люди в Відні, далі в Австрії і всій Центральній Європі отримали спосіб бадьоритися і при цьому не кривитися від гіркоти. Кава меланж: її ще недавно можна було спробувати з величезного горнятка і у Львові на вулиці Шевській, у 2008-2018 роках у кафе Штрудель хаус.
Але є ще й легенди про те, що Кульчицький сам привіз каву: чи то до Львова, чи то до Ужгорода. Чи то його діти і внуки. Першу частіше почитаєш у закарпатців: мовляв, їхав через їхній регіон з Відня до Кульчиць, зупинявся в Ужгороді в трактирі, смажив собі каву на пательні, запах привабив місцевих, дав спробувати і після того саме закарпатці перші в Україні варили каву. Інша легенда каже про те, що нібито чи то діти, чи то онуки Кульчицького відкрили у Львові першу кав’ярню на території України. Був навіть один екскурсовод, який стверджував, що Кульчицький смажив каву на Зубрі, тобто на теперішньому Сихові.
Однак жодних доказів тому нема. Якщо вірити документальним джерелам, перша кав’ярня у Львові – заклад Леваковського – відкрилася десь у 1790-их роках, а в хроніки потрапила у 1804-му році. Так само у 19-му столітті зафіксована документально і перша ужгородська кав’ярня. Та й навіть якщо так, перші кав’ярні на території України з’явилися у Криму у 16-му столітті. А на етнічних українських територіях документально зафіксовані у Кам’янці-Подільському у 1672 році. А так то і греки у Ніжині на Чернігівщині ще в першій половині 17-го століття готували, і вірмени та турки у Львові ще навіть наприкінці 16-го у купецьких представництвах. У Києві то навіть був шотландець, який в середині 17-го століття кавові вечори робив. Та й сам Богдан Хмельницький очевидно дуже полюбляв каву і йому її везли в подарунок не один раз. Але то все аматорські історії.
Якщо ж повернутися до Львова, то історія в джезвах тут трішки кипіла між приїжджих, потім варилася у 19-му столітті і на початку 20-го. У ці часи кав’ярні у нас і про якість напою дбали, і про наявність найсвіжіших газет для політичних та мистецьких дебатів. Але вже за Польщі, у 1920-30х роках, кава стає напоєм далеко не першим в думках міщан, пиво, горілка та наливки витісняють її з головних вулиць. І аж до 1980-их років триває кавовий занепад. Та якщо чесно, навіть оті дуже ностальгійні (як хочуть показати зараз) заклади з поганенькими алюмінієвими джезвами і радянським сервісом у 1980-их і 1990-их жили радше завдяки атмосфері та товариству особливої львівської богеми. І навіть у ті часи, коли у місті вже проводили кавові фестивалі, величезна кількість закладів не мала ні джезв, ні навіть елементарних еспресо-машин. Каву запарювали в горнятку, заливаючи воду з чайника.
А тим часом світ завойовувала вже третя хвиля кави.
Перша хвиля всесвітньої популярності прийшла до кави після 2-ої світової війни, коли американські вояки розпробували каву в Італії. Переважно мелений з доволі дешевих і дуже сильно пересмажених зерен, продукт італійського типу розійшовся по домівках та кав’ярнях у США і зрештою в інших країнах Заходу та Сходу. Основним завданням кави в цей час було запуляти у кров максимум кофеїну. У 1970-их з легкої руки Старбаксу та подібних мереж почалася друга кавова хвиля. Кав’ярні почали повертати собі давній статус місця зібрань та посиденьок, ключовою стала атмосфера, популярність заклади отримували навіть серед людей, які насправді каву не любили. Тим більше, що була вона й надалі гірка та пересмажена. У цей час повертається в шаленій кількості варіацій винахід Кульчицького: кавовий напій.
І ось десь у 1980-их роках у США, а далі в Західній Європі і Скандинавії виникають групи ентузіастів, які переосмислюють каву як напій, що може мати багаті смаки та аромати, а не лише кофеїновий удар по організму і один гіркий стиль. Так виникає третя хвиля та починається популярність specialty кави. Мова про те, що обсмажувачі знаходили можливість купити не просто що-небудь, що навалили у мішки десь у Бразилії, а відібрати у фермерів найкращі зерна, забезпечити їхню доставку цілими, без тріщин чи інших пошкоджень, а потім шукали такий спосіб обсмажування, який розкривав би смак максимально. Так і виникли солодкуваті, кислуваті і навіть зовсім кислі варіанти кави. А на упакуваннях з’явилися описи смаків: мовляв, тут ви віддалено почуєте виноград, сливу, кору дерева, шоколад тощо. Лише завдяки натуральному смаку особливо приготовленого зерна, а не через штучну ароматизацію. Кава стає новим вином: знавці починають відрізняти сорти і види, і в товаристві справжніх кавоманів стає поганим тоном пити щось пересмажене до гіркоти.
От тільки до Львова ця історія приходить аж у середині нульових, коли Маркіян Бедрій відкриває на площі Катедральній легендарний “Світ кави”. Заклад зрештою стає популярним, успіх намагаються повторити і перевершити заклади Києва, Дніпра, Одеси, Франківська. Цікаво, що якраз у Львові до справжнього буму третьої хвилі пройде час, і зрештою ми почнемо відставати від інших великих міст. Прорве аж після другого Майдану. До Світу кави долучаться Палярня Чехович, Black Honey, Альтернативна кава і багато інших обсмажувачів та кафе.
І ось нарешті Львів – місто сучасної, якісної, багатої смаками кави найновішого покоління. Не лише на словах, але й справді у кав’ярнях. І, дайте фанфар, нарешті навіть на Сихові теж. З кінця 2023 року кава спешіалті якості, яку прирівнюють до колекційного вина, є в самому центрі наймолодшого району Львова. Засновники кафе Barbara на проспекті Червоної Калини, 64, не вигадували велосипед і звернулися по зерно до найбільш легендарного обсмажувача міста. І Світ кави зробив продукт спеціально для сихівчан. Багатий на смак, яскравий, не кислий, дуже ароматний.
У ньому – 3 сорти арабіки, для створення солодкавого і збалансованого смаку, із низькою кислотністю. В основі – Бразилія від компанії Daterra Coffee, яка виділяється природною солодкістю зерен. Другим зерном є Колумбія від кооперативу Coocentral, це про насичене тіло смаку і яскраву кислотність плодових фруктів. Третьою додають невелику кількість кави з Руанди, із невеликої кооперативи. Це найвище росла кави цієї країни, вона вносить у суміш дуже яскраві смакові акценти.
Звісно, у Барбарі легко зроблять капучино, флетвайт чи інші види кави з молоком. Але якщо вам захочеться чистого еспресо, ви відчуєте те, що було недоступним Кульчицькому: натуральний багатий смак кави світлого обсмаження. Прекрасний сам по собі, який не треба ховати за відрами молока і купою спецій.
